Pengolahan Manisan Basah Buah Pepaya [APHP]

By Pranti Dwi Astuti, S.T.P. 29 Okt 2020, 11:38:51 WIB Teknologi
Pengolahan Manisan Basah Buah Pepaya [APHP]

Pengolahan pangan lokal tidak henti-hentinya menjadi tren pengolahan selama 2 dekade terakhir. Dengan Indonesia yang kaya akan keanekaragaman hayati, banyak pilihan komoditas unggulan desa, yang bahkan berbeda antara satu desa dengan lainnya. Iklim tropis membuat beberapa bahan lokal kaya akan antioksidan, tidak melulu superfood dengan harga yang melangit, ada pula yang bahkan tanpa disadari tumbuh dalam pekarangan rumah dan belum termanfaatkan dengan baik. Salah satunya, buah pepaya.

Dari halaman wikipedia disebutkan bahwa pepaya adalah tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Pepaya ini menurut food.detik.com mengandung minimal 7 manfaat ketika mengkonsumsi, di antaranya: lezat dan mengandung zat gizi (vitamin), kaya akan antioksidan, anti-kanker, meningkatkan kesehatan jantung, mencegah peradangan, meningkatkan pencernaan, dan mencegah kerusakan kulit.

Bentuk konsumsi pepaya yang lazim di Indonesia adalah dalam keadaan segar, dicampur dalam sup atau salad buah. Permasalahannya adalah saat produksi melimpah, keadaan segar buah tidak lagi dapat dipertahankan. Sehingga perlu dipikirkan bentuk alternatif olahan yang meminimalkan pengurangan manfaat atau gizi akibat satuan operasi pengolahan. Selama pandemi, kelas XII APHP SMK Negeri 1 Pringgasela membuat olahan manisan basah pepaya. Olahan ini secara prinsip adalah memperpanjang usia buah dengan penggulaan (pengawetan dengan penggulaan). Harapannya, ketika diawetkan dalam larutan gula, mikrobia patogen akan mati, selain itu menambah cita rasa manis pada buah pepaya. Secara singkat, buah dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dipotong seragam sesuai selera. Buah kemudian direndam dalam larutan CaCl2 0,1% selama 30 menit, bilas bersih dan blansing selama tiga menit, kemudian dimasukkan dalam larutan gula 40%. Larutan gula ditingkatkan kembali keesokan harinya dengan konsentrasi 50% dan terakhir 60%. Kenaikan konsentrasi dilakukan bertahap agar tidak terjadi lisis (pecah jaringan) buah pepaya akibat tekanan osmosis larutan gula. Sehingga tekstur buah menjadi kerut dan kurang menarik.

Hasil akhir manisan basah buah pepaya adalah tektur renyah, khas buah pepaya segar, warna menarik, dan rasa yang manis. Pepaya yang digunakan adalah pepaya yang sudah besar optimal/ tua (mature) namun belum ripe (matang), biasanya sekitar 70-80% tingkat kematangannya. Fungsi perendaman larutan CaCl2 adalah untuk memperkokoh jaringan buah pepaya, karena pektin pada pepaya akan berikatan dengan calsium menjadi kalsium-pektat. Blansing digunakan untuk menonaktifkan enzim buah pepaya dan mempertahankan tekstur. Blansing ini tidak dilakukan jika bahannya adalah buah yang rentan terhadap panas, misal buah mangga. Namun digantikan dengan perendaman garam selama 24 jam untuk mengurangi rasa masam dan getah dari buah mangga.

 




Write a Facebook Comment

Komentar dari Facebook

View all comments

Write a comment